武潔：食材檢測，還須提高“性價比”

市場上的食材在部分餐飲業經營者看來，也已是危機四伏。深圳羅湖一家餐館，為了規避風險，就自建了食材化驗室，檢測蔬菜農藥殘余、肉菜瘦肉精、海鮮類孔雀石綠等。深圳市場監督局羅湖分局方面則介紹說，目前羅湖建成三家食品快速檢測實驗室，還有三家正在建設中，相關補貼標准制定中。（11月27日《南方都市報》）

上了餐桌的菜究竟安不安全，看來並不只是食客心裡犯嘀咕，就連餐館經營者也心中沒數。事實上，既然餐館僅僅是食品安全鏈條中的一環，即便餐廚衛生完全達標，操作流程也相當規范，但隻要食材仍需外購，輸入型的餐飲安全風險就始終存在，端上桌的菜就難保安全無虞。而一旦食客吃出了問題，餐館作為第一責任人，自然是脫不了干系。於是，當餐館不再隻專注廚藝，而是跨界搞起來化驗，甚至自建食材化驗室，當然不能說是“不務正業”。

不過，“跨界”這事兒，從來都不會輕鬆，成功率也大多不高。盡管保証食材的安全性，的確是餐館義不容辭的責任，但食材的檢測，畢竟超出了餐館的技術與能力范疇。就算是頂級大廚，也並不能從蔬菜賣相上慧眼識農殘，更難以從肉的品相判斷其“生前”有無食用瘦肉精。在餐廚之外另建食材化驗室，的確也是趕鴨子上架。不難設想，除了餐館食材自檢本身的專業性能否保証仍然存疑之外，從自建化驗室硬件投入20萬，到每月運營費至少5萬，甚至檢出問題食材，往往因為缺乏專業証據隻能自行銷毀，無法退貨，更意味著極大的增加餐館的運營成本。

正所謂“羊毛出在羊身上”，餐館自檢食材的成本，自然隻能進入菜價。然而，如此高昂的食材自檢成本，究竟有多少餐館承擔得起，恐怕才是最大的問題。盡管自檢食材的餐館營業額出現上升，但這其實更多來自宣傳與營銷策略的收益。除了極少數利潤豐厚的高端餐館有可能以自檢食材的模式來保障餐飲安全之外，絕大多數餐館顯然不可能有樣學樣，即便是被迫模仿，多半看中的也是其中的營銷噱頭，並不可能真正去投入巨資自建化驗室，舍不得投入的食材自檢也隻能是流於形式。可見，餐館自檢食材這事兒，即便是出現了個別的成功案例，也並不具備推而廣之的可行性，指望以餐館自檢的模式來提升餐飲業食材的整體安全性，這一低效高成本的路徑，當然很難走遠。

事實上，餐館在保障食品安全方面的責任，固然不容推卸，但這一責任更多應當集中在餐館本身的衛生管理與餐廚操作流程上，具體到食材，也的確應當要求餐館留存餐食樣本以備事后檢驗追責。但由每家餐館自建食材化驗室，不僅是一種低效高成本的做法，也更多暴露出食材檢測環節的缺位。而按理來說，食材安全性檢測這一環節本該設置在食材進入市場之前，保証進入市場食材的安全性，也更需有包括公共責任在內的系統性保証，否則的話，即便餐館可以自建化驗室，家庭和個人消費者又該如何是好呢？至於餐館作為採購者的供應商認証責任，則應當建立公共的食材檢測平台，實現檢測資源的共享，從而提高效率，攤薄成本。

基於此，相比鼓勵並補貼餐飲企業單打獨斗的自建食材檢測實驗室，倒不如引入第三方的檢測平台。當食材檢測有了高效低成本的路徑，才有望走得更遠，並真正惠及大眾。

文/武潔

(責編：邱天人)