希望鹵雞別變成口水雞

近日，陝西師范大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響極其作用機制》成為網友熱議的話題，“這得用多少隻雞才能成就一篇博士論文？”不少網友稱：“不愧是陝西吃飯大學，一道鹵雞都能研究的這麼專業”，而這篇論文也被贊為最美味的論文。（12月2日陝西新聞網）

關於茴香對鹵雞肉影響，女博士寫下了8萬字的論文。由此引發了“一道鹵雞都能研究的這麼專業”的感嘆。但在這片感嘆聲中，也不乏嘲笑和不屑。有網友覺得“那估計鹽水鴨的論文能寫15萬字”。無論善意或惡意，這篇8萬字的論文，已經讓鹵雞變成“口水雞”。

會不會有人正坐在肯德基裡，邊啃炸雞腿邊刷微博，對著“茴香對鹵雞肉影響”的新聞發出輕鬆的調侃？如果有的話，是不是也追問一下把生意做到全世界的肯德基，當初是怎麼研究出這種幾乎人見人愛的炸雞風味的？其中花了多少開發和研究的費用，形成了怎樣的質量管控數據，才能讓人們在北京或南京吃到同樣口味的肯德基？而大名鼎鼎的肯德基，無非也是美國肯塔基州炸雞。要是沒有一系列精細數據的管控，肯塔基州炸雞能成為美國跨國連鎖餐廳之一？而獲得這些精確的數據，豈止是一篇8萬字的論文。

人們之所以對“茴香對鹵雞肉影響”的論文大驚小怪，是因為中國的美味還停留在“舌尖”大小的地方，最多作為地方特產而始終沒有品牌意識。對於茴香，早就出現在魯迅作品裡，孔乙己的“多乎者不多也”，指的就是“茴香豆”。到如今，誰看到過“茴香豆”走出國門，成了國際品牌？在上海，也僅僅是老城隍廟的一種廉價的地方特產。沒有品牌意識而熱衷於“山寨”，就讓對本土美食一本正經的探究，變得貽笑大方。

將《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響極其作用機制》寫成論文，其實是為了解決食品工程裡中國傳統食品無法精細量化的問題。論文作者認為，“傳統肉制品使用的傳統工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產，工藝質量穩定性差，不能很好的保証品質的一致性和穩定性，包括風味的一致性。”這種缺陷就決定了諸多美味的地方特產，無法進入大規模的連鎖經營，更別指望走向世界。

實際上，任何一種國際品牌，在進入市場前都有一個不惜工本的研發過程。從理論到實踐，從反復實驗到形成規范的文字檔案，都不會像我們的菜譜那樣，習慣用“少許”“適量”或手裡的感覺來記錄的。因此，中國不缺膾炙人口的美食，缺少的就是可供傳承和發展的理論性文本。於是，好吃的燒雞是安徽符離集的﹔有名的熏雞是東北溝幫子的，與茴香有關的茴香豆，也只是上海老城隍廟的。這些地方特產，假如遇到走向世界的機會，第一個問題就是“師傅”不夠。

如果我們每一種地方特產，都有相應的8萬字甚至80萬字的論文，都把傳統工藝形成詳細的文字資料，那麼，無論安徽的符離集燒雞，或是東北的溝幫子熏雞，都可能像美國肯塔基州炸雞一樣，把生意做到全世界。因此，在對“茴香對鹵雞肉影響”論文的“口水”中，吐露出來的是一種固步自封的惰性。而一個國家，一個民族的自信和自強，恰恰應該表現在各個領域的探究創新和發展精神上。

(責編：宋勝男)