高路：鹵雞肉的博士論文，不該被取笑

在普通人眼裡，八角和鹵雞肉只是配料和主料、 一鍋燉的關系，但是在陝西師范大學的女博士孫靈霞眼裡，是一連串的化學反應物理作用。在她的博士論文——《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》裡，八角和鹵雞肉的故事足足演繹出了8萬多字。

有人嘲笑孫靈霞是不是鹵雞肉吃多了。八角對鹵雞肉的影響，該去問問中國大媽，這不是一個博士應該操心的事，如果這也能當研究課題，那中國廚房裡的秘密，恐怕花幾年也用不完。但我相信這是一件嚴肅認真的事。兩者的不同之處在於，鹵制一口純正的鹵雞肉，大媽得靠數年數十年的經驗積累，后來人常常隻能學個皮毛卻學不到精髓，而孫靈霞的研究卻有可能在工廠復制這種神奇的轉化過程。

中國廚師做菜，一把刀一口鍋一個勺子走天下，換個廚師甚至換個地方，你就有可能做不出那個味。而你去任何一家麥當勞餐廳，吃到的漢堡包不會有太大的不同。前者還龜縮在廚房裡，死守著傳幫帶的老傳統，而后者已經走遍全球。一口鹵雞肉裡暗藏的科學道理太多了，可以研究這其中的各種反應，探討在不同的條件下芳香物質的生成，還能啟發人對味覺由來的興趣，激發對人體感觀神經甚至人體秘密的研究熱情……這裡面的道理多了去了，8萬字是遠遠不足以概括這裡面的學問的。

這與前段時間浙大的研究課題“石頭剪刀布”有異曲同工之妙。這個被很多人反復嘲笑的研究，看起來如此不靠譜，卻可能真正觸及到了人類古老智慧的靈魂所在。我們從老祖宗那繼承了豐富的遺產，但很少有人把它變成現代的科學。所以，石頭剪刀布永遠只是個游戲，而西方的科學在一代代人的開拓下得到了蓬勃的發展。做了那麼多年也吃了這麼多年的鹵雞肉，也沒看到誰吃出個名堂來，我們隻知道誰誰誰手藝好，哪哪哪才是真傳，很少有人搞得清楚，到底是什麼味道觸及了味蕾，在你的腦海中生成了那種幸福的味道。人家牛頓可是被一個蘋果砸了，就開辟了一個力學的新天地。中國人能發明最復雜的游戲圍棋，可對現代數學的貢獻少之又少。圍棋對弈雙方那一腦門子的汗其實都凝結著科學的智慧，可為什麼我們流傳下來的就隻有圍棋呢？也許我們都該好好跟經驗主義較較真了。

把流傳千年的秘方古法轉化成科學，這就是對傳統文化最大的貢獻，中國的很多老祖宗留傳下來的東西少不得要走這麼一條路，老是在經驗主義的房子裡打圈，就不會有科學文明的今天，這是古老的中華文明為什麼沒孕育出燦爛的現代文明的根本原因。在經驗主義上，你能積累的只是經驗，得靠人與人手把手地教才能傳下去，而科學能深入到事物的本質，讓人類從容地擁抱大自然。（高路）

(責編：欒雨石)