外卖小吃 菜色推陈出新
为了挺过疫情，有的餐馆开始谋变、走上自救新路，主打上海菜的“福园”(The Bund)就是其中之一。业者孔陟佳(David Kong)在疫情期间不仅开发了很多适合外卖的小吃、以及物美价廉的时令菜品，还整合了三家店的人力物力、推出中央厨房，零售、批发、配送多管齐下，把危机变机遇。
孔陟佳是上海人，虽然小时候就移民到美国，但一直喜欢吃家乡菜、惦记着正宗的家乡味。他在珠宝行业工作了26年，在自己家附近很喜欢去吃的“东兴楼”，倒闭后，考虑到社区缺少正宗的中餐馆，决定将自己出钱，于2016年在皇后区森林小丘(Forest Hills)开了第一家店，2019年又在阿斯托利亚(Astoria)连开两家店。
因为美国厨师少、人工贵，在意识到难以复制传统上海菜的精致后，孔陟佳开始研究江浙小吃，特别想推广从小就爱吃的小杨生煎。“小杨生煎皮薄、底脆、汤汁多，使用的面粉、甚至水质不对，都会影响效果”，很多人都劝他不要尝试、太麻烦，或者认为他根本做不出来，“但我这个人有点固执，喜欢做跟别人不一样的，就算做不成，起码尝试过，没遗憾”。
为此他专门到中国学艺数月，返美后也和团队继续钻研，“最难的是这里的面粉和中国用的完全不同，光找合适的面粉就找三、四个月，葱、酱油用哪一种都有讲究”。而且小杨生煎完全不能冷冻，必须现点现做，如果提前做，最后卖不出去，就失去了最佳的口感。老话说功夫不负有心人，经过不懈努力和尝试后，他做成了小杨生煎，一经推出便广受好评。
疫情刚在美国暴发时，孔陟佳坦言因为不了解，所以并没把它当回事，直到3月政府要求关闭堂食，他才开始焦虑，员工、薪水、房租，压力汹涌而来。但他很快调整了自己，趁堂食停掉期间先彻底清洁和整修了店面，又在总店开辟了中央厨房，为新开的两家分店供货。
冷冻产品 方便二次加工
他很确定不能把心力花在户外用餐上，“我带入自己的感觉，天这么冷，在户外根本无法享受用餐的过程”，但结合居家避疫的生活模式，他发现民众都需购买冷冻产品，于是新增了上海口味的鲜肉粽子等多种小吃，方便存放和二次加工，不会因为没能现做现吃而影响味道或口感。
眼看疫情还改变了民众的消费行为和观念，更加重视食物的安全和卫生、而非新奇和网红等元素，他按少而精的原则调整了菜单。“不求多、但求好，保持新鲜和干净，更加符合后疫情时代大家对食物卫生健康的要求。”菜价上也要可负担，考虑到客人的实际消费能力，让大家都有机会享用，而不是因外形或包装花俏就提高价钱。
孔陟佳说，刚涉足餐饮界时，很多事情都不懂，发展到现在，觉得自己是个很幸运的人。“做餐饮虽然压力大，但我从没后悔过，且压力也是动力，看到客人能享受你家的食物、有直观的反馈，感到最欣慰。”尤其是经历了疫情，很多同行都撑不住，他心里五味杂陈，“同处一个行业，当然是希望能一起把生意做好，你好我好大家好，中餐才能持续发展壮大”。
孔陟佳坦言也曾在很多个早上，醒来之后感觉到害怕和对未来的不确定，但他想与业者们分享的是，疫情并非针对某一个人，而是所有人都需共同面对的关口，全世界在一起迎战，所以要保持好稳定的心态。同时要相信自己的专业、技术和团队，趁疫情期间冷静思考怎么去转型，为疫情后的下一步和未来更长远的发展做准备，“只要没把我打倒，便是在提供我磨练和改变的机会，那就努力去找一个更好的方向再出发”。(刘大琪)
责编：吴正丹
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