王書吟：“政治挂帥”年代的牛奶供應

1950年代送奶員為訂戶送牛奶。

各品牌牛奶糖糖標。

中華人民共和國建國初期，經歷了戰爭洗禮的上海百廢待興。1949年解放前夕，上海有中外商人經營的大小牧場131家，按照新政權對於經營產權的劃分，包括中外商人在解放前投資設立的“民營企業”以及南京國民政府所有的國有企業。本文試就中華人民共和國建國至“文革”初期的上海乳業供需、政策扶持與監管展開論述。

解放初期牛乳業的供需狀況

上海解放后，市區飼養奶牛4900頭，郊區僅733頭，其中還包括許多病牛和非良種牛，各種設備也有破損，留給新政府的是一個亟待修復的攤子。人民解放軍軍事管制委員會採取保護民族工商業和扶持奶業發展的政策，接管舊政權的下屬企業並轉為國有企業。1955年，上海英商的“可的牛奶公司”將其屬下四個牧場（共1200頭奶牛），和位於上海江寧路的一個加工廠“最高牛奶公司”一並轉讓給上海地方工業局，改名為“地方國營上海牛乳場”。

建國初期，奶牛的飼養方式以“舍飼拴系”為主，將奶牛用鏈子或頸枷拴在牛舍裡，除奶牛在運動場活動外，飼喂、擠奶和休息等均在舍內。這樣的飼養方式比散養投資節省很多，佔地面積小，適合人多地少的上海。工人們每天人工完成清理、喂飼、擠奶的工作，同時還承擔著隨時被傳染牛結核病的風險，付出的辛勞常人無法想象，工作效率比機械化低很多。

1950年代，上海牛奶供應出現巨大缺口，這一危機的爆發存在多方面原因。一方面不僅僅因為優質奶牛的缺乏，飼料不足以及從業人員的斷層，還包括更深層的政治及社會因素。建國初期，上海市政府接中央指示成立上海市人民政府墾區勞動生產管理局，大量開墾上海周邊農田，加之都市建設使用土地的增多，長草的荒地日漸減少。愛國衛生運動推行以來號召割除青草，維護革命成果，奶牛們的天然食料日漸在滬上難覓蹤影。民國時期大量的失業工人與失地農民以割草買草為生，新政府安置失業工人與清除游民（防止“盲流”）的政策導致割草工這一職業日漸消弭。不得已舍近求遠從東北運來干牧草代替鮮青草做奶牛的口糧。然而高昂的運輸費用使得各大國營牧場不堪重負，長期單一的飼料品種對牛奶產量有極大的影響。加之向來從事牛奶業營生的私營農場主多半是不識字的郊縣村民，在參加了轟轟烈烈的掃盲活動后，他們鮮有精力兼顧牧場的生意，再加上“三反”“五反”中被扣上的各種“帽子”，很多小規模的奶牛場不是倒閉就是虧空。尤其1950-1953年的“抗美援朝”征收了大量的奶粉和煉乳作為軍需食品，小牧場的牛奶幾乎都將原奶供給國營的益民食品廠作原料使用，很少一部分供給市民訂飲或自己加工成乳制品，奶類食物日益成為稀缺產品。

1950年至1966年公私合營是新中國經濟史上的一件大事。1956年1月，上海政府開始對資本主義工商業進行改造，以上海地方國營牛奶場為主，對當時登記在冊的127家牛奶棚、牧場、牛奶廠等實行公私合營，改組成立了上海市牛奶公司。改組后的牛奶公司下轄上海第一、第二、第六牧場，同時出台了《上海市牛奶公司1956-1967年上海市乳牛事業生產發展規劃（草案）》，決定在其后的數年內，由國家投資擴建第三、第六牧場，新建第七、第八、第九牧場共5個大型奶牛場和在浦東新建“上海乳品三廠”，並將原來第五牧場江寧路一分場改建為乳品一廠，將原第四牧場改建為乳品二廠，對牛奶的銷售供應作了統一調整，牛奶公司為收歸的每一頭奶牛登記造冊建立檔案，詳細記錄奶牛的品種、同胞、血緣譜系及親代關系，引入蘇聯優良品種，力求達到牛群良種化，完成提高單產的目的。同時興建了一批國有農場，專門滿足政府機關及軍隊等部門的需求。至此，上海牛奶公司形成產、供、銷一體化的格局。國營牛奶公司和牧場幾乎覆蓋了上海市場全部的牛奶產銷。

新政府對牛乳行業的扶植與監管

牛奶行業這一尚未普及機械化生產的農副產業，奶牛的飼養幾乎完全依賴於從業者的經驗。新政府也意識到這一問題，因此在1950年代初上海市民政局大量引進蘇聯的奶牛飼養及防治疾病的方法。時值大力清理資本主義余毒的“三反”“五反”運動期間，牛乳業同樣被裹挾入政治風暴之中。上海牛乳同業公會整頓了牛乳業，在時時事事“政治挂帥”的年代裡，專業技術被置放於不起眼的位置，上海市牛奶行業遺憾地錯過了研究應用蘇聯先進的奶牛喂飼方法。

同時，成立了大批科研單位及衛生部門扶植牛乳業的發展。1952年華東農村部成立上海獸醫院，對奶牛最常見的兩病——結核病和布魯氏病進行常規檢疫。1958年上海獸醫院改為上海畜牧獸醫研究所，由於其性質任務改變，兩病的檢疫在1960年上半年停止，檢疫工作被列入常規奶公司。1962年結核病成立檢疫站，負責所屬牧場的“兩病”檢疫和國營農場、郊縣奶牛場的檢疫工作。

由上海市衛生局成立負責檢驗牛奶衛生標准的上海乳肉管理所，基本沿用民國時期的方法繼續執法，指派專員“現場監督”對奶畜生產、乳品加工和產品流通的全過程加以監管。1950年6月，上海市衛生局乳肉管理所公布特、甲、乙級牧場標准，牛奶亦有特級消毒牛奶、甲級牛奶、乙級牛奶之分。為了避免以次充好，實行統一紙罩上標明牛奶級別、出產單位、日期等。在包裝方面則完全標准化，將民國時期大中小三種標准的容量全部改為統一的半磅奶瓶容量，乳制品外包裝必須具有牧場名稱、商標、牛乳等級、殺菌日期四種標識，缺一不可，同時要求牛奶“在運送或陳列已備出售時必須密封”。乳肉管理所一直持續到1990年代初，后改為上海食品衛生檢查檢驗所。

純真年代的牛奶記憶

老上海人的記憶中也許還有這樣的場景：清晨的天剛蒙蒙亮，送奶工穿梭在大街小巷裡，踏著滿載著牛奶的自行車或拖車來到訂戶家門口，取走放在門口的空奶瓶，換上裝在由蠟紙和火漆封口的玻璃瓶裡的新鮮牛奶。

據旅美老人華新民撰文回憶，在那個質朴的年代裡，也許是牛奶實在太過珍稀，在他居住的附近，放在家門口的牛奶經常不翼而飛。因此大家伙想出防盜新招：在大門上裝一個單獨的或者幾家合用的木制“奶箱”，再配上防盜的鎖，頭天晚上把空瓶放進去，送奶的工人送達后負責把箱子鎖上。那時的牛奶還沒經過均質化工藝的處理，裡面的脂肪毫無損耗地保留著，微微沸騰的牛奶晾涼后表面浮著一層厚厚的奶皮，煮牛奶的灶台上飄散出陣陣乳脂氣味，滿弄堂都是濃濃的奶香。

在這裡，提供兩個片段供讀者參考。其一，程乃珊在撰寫家族變遷的逸事時，回憶到在統戰和民族資本贖買的時代，她應該算作“富三代”，可以“住寬敞的公寓或獨棟花園洋房，天天早上一杯牛奶”。其二，王安憶在聚焦1964年上海底層移民生存狀態的小說《富萍》中描述了這樣一個細節：一戶中等人家的男人對女人好到了“膩”，專為女人訂半磅牛奶，而且早上親自煮給她來吃。

除了飲用鮮牛奶，牛奶糖和其他乳制品也是獲取牛奶營養的另一重要途徑。

和鮮牛奶一樣，牛奶糖也需要憑奶糖票購買。當時的俗話講“上海的奶糖、廣州的水果糖、北京的紅蝦酥”，而上海奶糖中又以“熊貓”和“大白兔”為最佳。“大白兔”奶糖是冠生園的創新產品，1959年作為國慶獻禮推向市場的。

由於“大白兔”以奶粉和煉乳為原料，奶香濃郁，營養價值高，推出后一直供不應求，成為滬上最難買的奶糖，本廠員工也需要開條子到商店去買。到食品商店買“大白兔”，就意味著一定要排長隊。如果結婚喜宴的喜糖是 “大白兔”，那是很有面子的事。那時候連有小孩和老人的家庭都訂不到牛奶，有人就拿幾顆“大白兔”丟到熱水裡化開權充牛奶。

那時的牛奶糖都用彩色的蠟紙或玻璃紙扎起，上面既沒有生產日期和保質期，也沒有成分營養表，奶糖甫一出廠便會銷售一空。大多數糖紙上印有一隻卡通奶牛或一瓶牛奶，花邊精美、造型別致，還有些印有系列風景或外國風光繪圖，受到很多兒童的喜愛，因此收集不同款式的奶糖紙成為當時很多孩子最甜蜜的樂趣。

“大躍進”與“文革”中的牛奶供需

由於難以言說的“天災人禍”，在“大躍進”時期，所有的記憶都與飢餓有關。因為糧油定量供應，城市中雖不至“餓殍遍野”，但百姓也難免在溫飽線上苦苦掙扎，在填不飽肚子的年代，喝牛奶成為越來越奢侈的享受。受到技術及其他條件的制約，牛奶產量一直沒有大幅的增長，然而需求卻居高不下。至1958年，上海城區的消毒牛奶飲戶達25.6萬戶，飲戶分布面越來越廣，導致送奶量成倍增長。在這一以生產為導向的市場中，由於切斷了大額乳制品進口渠道，國內市場上的牛奶幾乎全部依靠本土生產，加之上海市牛奶公司奶源不足，產品轉向以奶粉為主，鮮牛奶隻佔非常少量，鮮牛奶的供求關系極度不平衡。由於物資匱乏，如同其他商品一樣，城市牛奶由敞開供應，轉變成憑卡憑票供應。同時採取種種供奶政策，新訂戶要有特殊情況，如家中有新生嬰兒、危重病人，到居委會開具証明才能訂到牛奶。隻有特殊群體，如高級知識分子、民族工商業者、離休干部等能夠享受到一定數量的特供牛奶的待遇。送奶員隊伍人數不足，牛奶公司便不再安排送奶到戶，而是由訂戶到指定地點去領取。1960年下半年起，上海全市各街道和裡弄居民委員會組織500余個服務部負責分發牛奶，除少部分地區保留送奶上門的方式之外，全市約七成的牛奶訂飲改為飲戶自行到站“取奶付款”。

1960年代中期，席卷全國的“文革”開始了。各行業受到了巨大的沖擊。政治壓倒了一切，上海牛奶公司將生產的消毒牛奶更名為“紅旗牌”，奶卡上印著毛主席語錄。而送牛奶上門的方式被扣上了“資產階級陋習”的政治帽子加以革除。各廠將奶站設在露天地點，要求訂戶自行取奶，抵制資產階級歪風邪氣的侵襲。

“文革”初期消毒牛奶的年供應瓶數甚至比三年自然災害期間的還要少，消毒牛奶日產量從1966年前的34.5萬瓶，下降到1976年的26萬瓶，且一瓶一角六分的價格對普通人家來說頗為不菲。牛奶卡的發行量大幅緊縮，甚至需要憑借醫生開具証明方可配發，奶粉需要憑嬰兒出生証明領取。雖然有提供牛奶的管道，然而沒有奶卡，即使有錢也是枉然。在那樣一個人人自危的飄搖年代，如非必須，誰還會念念不忘一瓶牛奶呢？隻有家有嬰兒、老人、病人的普通家庭，托人想盡辦法通過各種渠道才能尋到奶卡或奶粉票一解燃眉之急，或者從走街串巷的私人牛奶小販處購買沒有消過毒的生牛奶。求之而不得的，則托人從海外郵寄、攜帶回進口的奶粉、煉乳，還必須繳納不低的進口稅才能通行。

作為重點批判與改造對象，知識分子在“文革”之前享受的特供牛奶權自然被取消了。政府系統和軍隊系統雖然要憑票証購買牛奶，但由於有國營牛奶場或軍區后勤部下屬的專供牛奶場做后勤支援，情況似乎沒有那麼糟，如果分不到奶卡，政府系統中的領導特批總能滿足一部分需求。對知青也有一定的政策照顧。伴隨著支援“小三線”建設以及知識青年大規模“上山下鄉”， 1968年上海市煉江牧場在安徽歙縣桂林鎮境內創辦了“上海煉江奶牛場”，專門為知青和援建職工供應牛奶，同許多稀缺食物一樣，牛奶愈發被蒙上了一層政治等級性的色彩。

(作者系華東師范大學思勉人文高等研究院博士生)

(責編：牛寧)