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“茴香、鹵雞”不該成為“口水雞”

2014-12-03 00:54:00|來源:紅網|字號:

近日,陝西師范大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響極其作用機制》成為網友熱議的話題,“這得用多少隻雞才能成就一篇博士論文?”不少網友稱:“不愧是陝西吃飯大學,一道鹵雞都能研究的這麼專業”,而這篇論文也被贊為最美味的論文。(12月2日陝西新聞網)

關於茴香對鹵雞肉影響,女博士寫下了8萬字的論文。由此引發了“一道鹵雞都能研究的這麼專業”的感嘆。但在這片感嘆聲中,也不乏嘲笑和不屑。有網友覺得“那估計鹽水鴨的論文能寫15萬字”。無論善意或惡意,這篇8萬字的論文,已經讓鹵雞變成“口水雞”。

會不會有人正坐在肯德基裡,邊啃炸雞腿邊刷微博,對著“茴香對鹵雞肉影響”的新聞發出輕鬆的調侃?如果有的話,是不是也追問一下把生意做到全世界的肯德基,當初是怎麼研究出這種幾乎人見人愛的炸雞風味的?其中花了多少開發和研究的費用,形成了怎樣的質量管控數據,才能讓人們在北京或南京吃到同樣口味的肯德基?而大名鼎鼎的肯德基,無非也是美國肯塔基州炸雞。要是沒有一系列精細數據的管控,肯塔基州炸雞能成為美國跨國連鎖餐廳之一?而獲得這些精確的數據,豈止是一篇8萬字的論文。

人們之所以對“茴香對鹵雞肉影響”的論文大驚小怪,是因為中國的美味還停留在“舌尖”大小的地方,最多作為地方特產而始終沒有品牌意識。對於茴香,早就出現在魯迅作品裡,孔乙己的“多乎哉不多也”,指的就是“茴香豆”。到如今,誰看到過“茴香豆”走出國門,成了國際品牌?在上海,也僅僅是老城隍廟的一種廉價的地方特產。沒有品牌意識而熱衷於“山寨”,就讓對本土美食一本正經的探究,變得貽笑大方。

將《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響極其作用機制》寫成論文,其實是為了解決食品工程裡中國傳統食品無法精細量化的問題。論文作者認為,“傳統肉制品使用的傳統工藝有一定的弊端,很多都是手工作坊的生產,工藝質量穩定性差,不能很好的保証品質的一致性和穩定性,包括風味的一致性。”這種缺陷就決定了諸多美味的地方特產,無法進入大規模的連鎖經營,更別指望走向世界。

實際上,任何一種國際品牌,在進入市場前都有一個不惜工本的研發過程。從理論到實踐,從反復實驗到形成規范的文字檔案,都不會像我們的菜譜那樣,習慣用“少許”“適量”或手裡的感覺來記錄的。因此,中國不缺膾炙人口的美食,缺少的就是可供傳承和發展的理論性文本。於是,好吃的燒雞是安徽符離集的﹔有名的熏雞是東北溝幫子的,與茴香有關的茴香豆,也只是上海老城隍廟的。這些地方特產,假如遇到走向世界的機會,第一個問題就是“師傅”不夠。

如果我們每一種地方特產,都有相應的8萬字甚至80萬字的論文,都把傳統工藝形成詳細的文字資料,那麼,無論安徽的符離集燒雞,或是東北的溝幫子熏雞,都可能像美國肯塔基州炸雞一樣,把生意做到全世界。因此,在對“茴香對鹵雞肉影響”論文的“口水”中,吐露出來的是一種故步自封的惰性。而一個國家,一個民族的自信和自強,恰恰應該表現在各個領域的探究創新和發展精神上。(知風)

 

(責編:劉國民)

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