“茴香、卤鸡”不该成为“口水鸡”

近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》成为网友热议的话题，“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”不少网友称：“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究的这么专业”，而这篇论文也被赞为最美味的论文。（12月2日陕西新闻网）

关于茴香对卤鸡肉影响，女博士写下了8万字的论文。由此引发了“一道卤鸡都能研究的这么专业”的感叹。但在这片感叹声中，也不乏嘲笑和不屑。有网友觉得“那估计盐水鸭的论文能写15万字”。无论善意或恶意，这篇8万字的论文，已经让卤鸡变成“口水鸡”。

会不会有人正坐在肯德基里，边啃炸鸡腿边刷微博，对着“茴香对卤鸡肉影响”的新闻发出轻松的调侃？如果有的话，是不是也追问一下把生意做到全世界的肯德基，当初是怎么研究出这种几乎人见人爱的炸鸡风味的？其中花了多少开发和研究的费用，形成了怎样的质量管控数据，才能让人们在北京或南京吃到同样口味的肯德基？而大名鼎鼎的肯德基，无非也是美国肯塔基州炸鸡。要是没有一系列精细数据的管控，肯塔基州炸鸡能成为美国跨国连锁餐厅之一？而获得这些精确的数据，岂止是一篇8万字的论文。

人们之所以对“茴香对卤鸡肉影响”的论文大惊小怪，是因为中国的美味还停留在“舌尖”大小的地方，最多作为地方特产而始终没有品牌意识。对于茴香，早就出现在鲁迅作品里，孔乙己的“多乎哉不多也”，指的就是“茴香豆”。到如今，谁看到过“茴香豆”走出国门，成了国际品牌？在上海，也仅仅是老城隍庙的一种廉价的地方特产。没有品牌意识而热衷于“山寨”，就让对本土美食一本正经的探究，变得贻笑大方。

将《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》写成论文，其实是为了解决食品工程里中国传统食品无法精细量化的问题。论文作者认为，“传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”这种缺陷就决定了诸多美味的地方特产，无法进入大规模的连锁经营，更别指望走向世界。

实际上，任何一种国际品牌，在进入市场前都有一个不惜工本的研发过程。从理论到实践，从反复实验到形成规范的文字档案，都不会像我们的菜谱那样，习惯用“少许”“适量”或手里的感觉来记录的。因此，中国不缺脍炙人口的美食，缺少的就是可供传承和发展的理论性文本。于是，好吃的烧鸡是安徽符离集的；有名的熏鸡是东北沟帮子的，与茴香有关的茴香豆，也只是上海老城隍庙的。这些地方特产，假如遇到走向世界的机会，第一个问题就是“师傅”不够。

如果我们每一种地方特产，都有相应的8万字甚至80万字的论文，都把传统工艺形成详细的文字资料，那么，无论安徽的符离集烧鸡，或是东北的沟帮子熏鸡，都可能像美国肯塔基州炸鸡一样，把生意做到全世界。因此，在对“茴香对卤鸡肉影响”论文的“口水”中，吐露出来的是一种故步自封的惰性。而一个国家，一个民族的自信和自强，恰恰应该表现在各个领域的探究创新和发展精神上。（知风）

(责编：刘国民)